酒粕の健康成分「レジスタントプロテイン」とは？NHKためしてガッテン！ : サイエンスジャーナル

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　酒かすに肝臓保護機能
　酒かすに含まれる成分が、肝臓を保護する効果があるという研究結果を、月桂冠総合研究所（京都府伏見区）がマウスを使った実験で明らかにした。

　強い酸化力をもつ「活性酸素」が体内で増えると、臓器が傷つくなどして、様々な病気を引き起こす。特に肝臓は血液にのって活性酸素や過酸化脂質が集まりやすく、酸化を防ぐことが重要だと考えられている。

　同研究所の堤浩子・副主任研究員、大浦新・副主任研究員は、日本酒を製造する過程で副産物としてできる酒かすの約6割を占めるたんぱく質に注目。これを酵素で分解してペプチドと呼ばれる断片にし、その働きを調べたところ、肝臓内で活性酸素を防御する働きがあるグルタチオンという物質と同様の酸化抑制作用があることを確認した。（2010年6月4日読売新聞）

　今回、酒かすのタンパク質を酵素で分解してペプチドと呼ばれる断片にし、その働きを調べたところ、肝臓内で活性酸素を防御する働きがある「グルタチオン」という物質と同様の酸化抑制作用があることを確認した。ところで「グルタチオン」とは何だろうか？

　グルタチオン（Glutathione, GSH）は3つのアミノ酸から成るトリペプチドである。通常はあまり見られないシステインのアミノ基とグルタミン酸のカルボキシル基間のペプチド結合を有する。グルタチオンは医薬品であり、また健康や美容の維持に有用であるとして、サプリメントとして販売されている。

　栄養たっぷり、酒かす
　酒かすとは、日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことである。

　酒かす 100g中には　カロリー227kcal、水分51.1g、たんぱく質14.9g、炭水化物23.8g、脂質1.5g、アルコール8.2g、ビタミンB1 0.03mg、ビタミンB2 0.26mg、ナイアシン 2mg、ビタミンB6 0.94mg、葉酸170μg、パントデン酸 0.48 mg、食物繊維 5.2 mg 含まれている。

　2010年11月24日NHK放送の「ためしてガッテン“日本伝統あの発酵食で驚きコレステ減効果！”」では酒かすの効能を次のように紹介していた。

　「酒かす」は、いわゆる悪玉のLDLコレステロールの値を下げてくれたり、お通じを改善してくれたり、抜群の健康パワーを秘めている。

　酒かすにどのような健康効果があるのか12名の男女に協力していただき大実験！50ｇの酒かすを甘酒状にして、3週間飲み続けてもらった。

　すると…体重が1kg 減った方や肌の保水量が増え、しっとり肌になった方も！ところが、全員の平均データを調べるとダイエット効果としっとり肌効果は今回、確かめることはできなかった。だが、健康効果が見つかった。

　動脈硬化の引き金になる。LDLコレステロール値が平均で8.2低下！さらに被験者のみなさんが、口をそろえておっしゃったのは「お通じの改善」。“かす”だとばかり思われていた酒かすのどこにそんなパワーが隠されていたのだろう？

　レジストプロテインの健康パワー
　酒かすの健康パワーを支えていたのは原料となる米に含まれている「レジスタントプロテイン」。日本語にすると、消化されにくいたんぱく質。広く言えば、食物繊維の仲間である。

　その特長は「油をガッチリ捕まえること」。酒かすを食べたとき体の中では…レジスタントプロテインは消化されにくいのでそのまま小腸へ行く。そこで、コレステロールなど食品の脂質や食べた油を捕まえ消化吸収されることなく体の外まで再び出してくれる。

　そのため、LDLコレステロール値が低下。また、便に含まれる脂質が増えることで柔らかい、出やすい便となり、お通じが改善すると考えられている。

　レジスタントプロテインは酒かすの原料となる米にも含まれている。じゃあ、なぜ、酒かすだけにこんな健康パワーがあるのだろうか？

　実は、レジスタントプロテインがその実力を発揮できたのは、酒かすになったから。米から日本酒を造るとき、活躍するのが麹（こうじ）と酵母。米に含まれるデンプンやたんぱく質を分解し、アルコールやうまみ成分のアミノ酸を作り出してくれる。

　一方、レジスタントプロテインはというと…まわりを取り囲んでいた他の成分が次々と分解されていく中、消化されにくい特性を生かして酒かすの中に残る。つまり、レジスタントプロテインをむき出しにして油とくっつきやすくし、かつ凝縮したものが酒かすなのである。

　酒かすには酵母もたっぷり含まれるのでビタミンB2は米の26倍、B6は47倍。アミノ酸は583倍にも激増！これからは酒かすなんて呼べなくなるかもしれない！？（2010年11月24日 NHKためしてガッテン）

　レジスタントプロテインとは？
　レジスタントプロテインとは、体内で消化されにくいたんぱく質の事。以前は消化吸収率の高い食品がいわゆる"良い食品"だと考えられていた。しかし、最近の研究では、実は消化率の悪いたんぱく質、食物繊維、炭水化物などにコレステロール抑制作用があることが確認されている。

　レジスタントプロテインが消化されないまま腸の中を移動しながら、余分なコレステロールを吸収し、体脂肪を低下させる働きがある。このレジスタントプロテインは、食物繊維を一緒に摂ることによって、一層効果を高めることができる。

　現在注目される効果はコレステロール抑制作用の他に、体脂肪蓄積抑制、便秘改善、大腸がんの発現抑制、様々な癌の発現抑制などがある。

　例えばそばは、冷え性改善、記憶力アップ、スタミナアップ、コレステロール低下、肥満抑制などの効果がある。特に、そばに含まれるレジスタントプロテインは、大豆タンパク質より優れたダイエット効果がある。

参考HP　NHKためしてガッテン「日本伝統あの発酵食品で、驚きのコレステ減効果！」・株式会社アイム「RICE FORCE」・アイラブサイエンス「驚くべき酒かすの効能」