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 トランス脂肪酸の商品表示義務
 トランス脂肪酸(TFA)は、構造中にトランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸。トランス型不飽和脂肪酸ともいう。トランス脂肪酸は、天然の植物油にはほとんど含まれず、水素を付加して硬化した部分硬化油を製造する過程で発生するため、それを原料とするマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどに含まれる。多量に摂取するとLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増加させ心臓疾患のリスクを高めるといわれ、2003年以降、トランス脂肪酸を含む製品の使用を規制する国が増えている。 

 消費者庁は2月21日、トランス脂肪酸に関する表示指針を決めた。昨年10月に公表していた指針案を一部修正した。表示を義務づけるかは今後、検討する。指針の主な内容は 1. 100グラム中0.3グラム未満の含有量は技術的に正確な検出が困難なことから「ゼロ」と表示できる 2. 栄養成分表示の枠内で表示し、飽和脂肪酸やコレステロールと一緒に表示する 3. 含有量の分析方法をホームページなどでわかりやすく示す--など。(毎日新聞 2011年2月22日)

Elaidic-acid

 植物油や魚油などから得られる天然の不飽和脂肪酸の場合、ほとんどすべての二重結合はシス型をとり、折れ曲がった構造をもつ。一方、酸化による劣化が起こりやすいという面で扱いにくい不飽和脂肪酸から、酸化による劣化がしにくいという面で扱いやすい飽和脂肪酸を製造するために水素を添加(水添)し水素化させると、飽和脂肪酸にならなかった一部の不飽和脂肪酸のシス型結合がトランス型に変化し(エライジン化し)、直線状の構造を持つようになる。このような不純物として、トランス脂肪酸はあらわれる。

 食品中にトランス脂肪酸はどの程度存在するのだろうか?

食品中のトランス脂肪酸
 トランス脂肪酸は、自然界にはウシやヤギなどの反芻(はんすう)動物の肉や乳に含まれている。これは、トランス脂肪酸が反芻動物の体内で微生物により産生されるためであり、その結果として反芻動物の肉や乳の脂質のうち2〜5%を占める。天然のトランス脂肪酸として、共役リノール酸やtrans-バクセン酸などがある。これらの天然のトランス脂肪酸は天然の不飽和脂肪酸の中にわずかに含まれており、乳製品であるバターなどにもわずかに含まれる。

 人工のトランス脂肪酸は、不飽和脂肪酸から飽和脂肪酸を製造するための水素化や、不飽和脂肪酸を多く含む植物油の精製の際に、副産物として生じる。そのため、不飽和脂肪酸を多く含む油脂を水素化して製造するマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングには数%から十数%含まれるという。

 また、たとえシス型脂肪酸であっても、空気酸化され、劣化するとトランス型に変化する。また調理で加熱することで、トランス型に変化することもある。したがって高温で長期間加熱された植物油にはtrans-ヒドロペルオキシド不飽和脂肪酸を初めとする多様なトランス脂肪酸類が少量であるが含まれることになる。そしてヒドロペルオキシ不飽和脂肪酸は動脈硬化の原因のひとつと考えられている。オレイン酸は加熱によりトランス体のエライジン酸に変化することはないが、共役リノール酸(18:2, 9-シス,11-シス)などは調理時の加熱によりトランス化することが知られている。

ファーストフード店とトランス脂肪酸 
 ファーストフード店での揚げ物にはからっとした食感が得られ、長持ちするショートニングが使われている場合がある。ショートニングにもマーガリン類と同程度のトランス脂肪酸が含まれているが、これを調理のために加熱しても単純なトランス脂肪酸量が増加するわけではない。しかし、前述のように加熱による空気酸化で過酸化脂質が生成している可能性はある。

 ショートニングは、食感改善効果が高いため、ビスケット、パン、ケーキ、スナック菓子などの小麦粉加工食品にも多く使われている。個々の食品1個あたりの含有量は1g以下であっても、何種類かを食べると、数gを摂取することになる可能性がある。

 2007年現在、米国のKFCやスターバックスなどの大手チェーンでも、トランス脂肪酸の含量の少ない油脂への切替を始めている。 しかし、同じチェーンでも日本国内の店舗は対象外の場合がほとんどで、日本では依然として旧来の油を使用し、切替の予定がないケースも多い。 なお、ミスタードーナツでは2007年12月より油脂そのものを切り替えるだけではなく、その他の原材料中に含まれる油脂も改善し、大幅にトランス脂肪酸量を削減したと発表している。また、2008年3月前後から徹底した酸化値管理を行い、高熱によるトランス脂肪酸の増加についても厳しく管理されている。

 日本国内では、セブン-イレブンやデイリーヤマザキなど大手コンビニエンスストアチェーンがトランス脂肪酸低減に力を入れている。2010年12月26日、セブン&アイ・ホールディングスはトランス脂肪酸を含む商品を販売をしない方針を明らかにした。

トランス脂肪酸と健康
 2002年に開催された「食事、栄養及び慢性疾患予防に関するWHO/FAO合同専門家会合」の報告書(2003)では、肥満、2型糖尿病、心血管疾患(CVD)、がん、歯科疾患、骨粗しょう症に対する食事及び栄養による影響に関する証拠を検証し、それらの疾患を予防するための勧告を行った。

 その中で、トランス脂肪酸については、飽和脂肪酸(ミリスチン酸及びパルミチン酸)、塩分のとりすぎ、過体重、アルコールのとりすぎとともに、心血管疾患(CVD)、特に冠動脈性心疾患(CHD)のリスクを高める確実な証拠があるとされた。

 2008年に開催された「人間栄養における脂肪及び脂肪酸に関するFAO/WHO合同専門家会合」の暫定報告書(2010)では、「トランス脂肪酸に関するWHOの最新の科学的知見」に基づいて、水素添加油脂由来のC18:1(炭素数が18で炭素-炭素二重結合が一つ)のトランス脂肪酸について、「虚血性心疾患(CHD)の危険因子や虚血性心疾患の発症を増やす、これまで考えられていたよりも確実な証拠がある」、「メタボリックシンドローム関連因子及び糖尿病のリスクに加えて、致死性CHDや心臓性突然死のリスクを増やす、ほぼ確実な証拠がある」として、トランス脂肪酸の摂取量を反すう動物由来のものと工業由来のものを合わせて総エネルギー摂取量の1%未満とする目標値を設定した。(農林水産省)

 

参考HP Wikipedia トランス脂肪酸・農林水産省 トランス脂肪酸に関する情報 

病気がイヤなら「油」を変えなさい!―危ない“トランス脂肪”だらけの食の改善法
山田 豊文
河出書房新社
食べて悪い油 食べてもよい油 (静山社文庫)
渡辺 雄二
静山社

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