ローストビーフとは何か?

 ローストビーフ(roast beef)は、伝統的なイギリス料理のひとつ。牛肉の塊をオーブンなどで蒸し焼きにしたもの。焼きあがった後は薄くスライスして、グレイビーをかけて食べる。薬味としてホースラディッシュ、マスタードやクレソンとともに供される。またサンドイッチの具やハッシュドビーフに用いられることもある。中身をほんのり赤みが残る程度に焼き上げるのが最上とされている。

 イギリスではローストビーフは伝統的に日曜日の午後に食べる昼食(Sunday dinner) のメインディッシュとして扱われ、この際にはヨークシャー・プディングを添える。もっともかつての貧しい家庭においては、ヨークシャー・プディングの量を増やして腹を満たし、ローストビーフの量を節約する事があり、実質上、主食と副食の関係が逆転する場合もあった。

 残り物の冷たいローストビーフは、翌日月曜日に チップス(フライドポテト)とサラダとともに 晩ご飯(Monday tea)に供される。かつてのイギリス貴族は日曜日には牛をまるごと一頭屠ってローストビーフを焼くサンデーローストという習慣があり、大量の残り物で平日の食事をまかなっていた。このような習慣によって、イギリス料理にはローストビーフ以外には大して美味しいものが無いという状態になり、「イギリス料理はまずい」という評判をつくる原因のひとつになっている。



 その一方、ローストビーフの残り肉の調理法のひとつとして、植民地インド由来のカレーを作る文化が生まれ、他国にも広まった。また、エンドカット部分は旨味が一番染み込んでおり、エンドカットを指定して注文する客も少なくはない。エンドカット部分は肉塊一つから両端の2つしか取れないため貴重である。

 日本においては、伝統的な御節料理ではないものの、人目を引く一品として加えることも多い。


ローストビーフに食中毒の可能性が?

 そんなローストビーフを食べることで、食中毒になる可能性があることはあまり知られていなかった。十分に熱が通っていないと、寄生虫がいた場合、死んでいないことがあるそうだ。

 食中毒防止の方策は、食品や原因(菌やウイルス、寄生虫などの種類)により大きく異なる。もう一つのポイントは、食べる側が、感染した時に重症化しやすく深刻な影響を被るハイリスクグループであるかどうかである。

 食中毒の原因となる微生物は実は、環境中にごく普通にいて、口にすることも少なくない。健康だと症状が出ないことも多く、気付かないまま。しかし、妊婦はホルモンバランスが変化し、免疫機能の低下も起きていて食中毒を発症しやすくなっている。高齢者、乳幼児や病気の人などもハイリスクグループで、発症しやすくなっている。

 ローストビーフで心配されるのは、トキソプラズマという寄生虫。哺乳類の中枢神経系や筋肉内にいる。幅3μm、長さ5-7μm(1μmは、1万分の1cm)という小ささで、肉を食べることにより感染が起きる。

 トキソプラズマは、豚や羊に比較的多いとされ、牛では少ないそうだがゼロとは言えない。トキソプラズマは67℃以上での加熱、あるいは55℃で5分以上加熱することで不活化する、という報告がある。一方、ローストビーフは調理によってかける温度や時間に違いがあるが、一般的に中心部が52℃~63℃程度になるように焼く。

 飲食店は適切に焼き上がるように努力していると思うが、場合によってはトキソプラズマが不活化していない恐れもある。

 感染しても症状が出ない人が多いのだが、頭痛や軽い発熱を起こす場合がある。病気などにより免疫系が弱くなっている人など、ハイリスクグループはとくに注意。肺炎やリンパ節炎などになりやすく、死亡例もある。

 妊婦で怖いのは、トキソプラズマが胎盤を通して胎児に移行し、影響を及ぼすこと。脳に障害をおったり、流産や死産などになったケースも報告されている。

 もし牛肉の中にトキソプラズマがいて、不十分な加熱により死んでいなかったら......と心配になる。


 猫の糞便か猫の糞便から感染する場合も

 トキソプラズマは、猫からの感染も考えられ、糞便を処理する際などに移るケースがある、とされている。

 感染すると抗体ができ、抗体を持っている人は新たに感染しても症状は出ない。宮崎県で、1997年から2004年まで約7年半にわたって計4,466例の妊婦を調べた研究報告がある。

 妊婦の抗体保有率は10%程度。しかし、妊娠中に陰性から陽性に変わり感染したとみられる人たちが0.25%いた。「妊娠中の感染なんてめったに起きないよ」と言っていられるような数字ではない。

 妊婦の年齢が上がるにつれて抗体保有率が上昇しており、日常の中に感染するリスクがあることを示している。研究は感染の主要原因は生肉を食べることではないか、と推定している。

 トキソプラズマを、けっして軽視してはいけないことはわかっていただけたことでしょう。胎児への影響を考えて、やっぱり妊娠中の女性にはとくに気をつけていただきたい。肉はしっかり中まで加熱したものを食べてほしい。

 飼い猫のトキソプラズマ陽性率は低い、とされているが、野外でほかの猫と接触してうつることなどもあり得るので万一を考えて、妊娠期間中の糞便処理も極力控えて家族で分担してあげよう。

 知らずに加熱不足の肉を食べてしまった、猫の糞便処理をしていた、など心配が募る人もいる。NHKが、「妊娠時 寄生虫 “トキソプラズマ“の危険」という番組を制作したことがあり、ウェブでも記事が紹介されていてこれがとてもわかりやすいので、読むのをお勧めする。

 宮崎県での調査も手がけた小島俊行医師が登場し解説しています。感染の有無を調べる検査や、胎児にトキソプラズマが移るリスクを大きく減らす薬などもあることが、きちんと紹介されています。


 トキソプラズマ症とは何か?

 トキソプラズマ症とは、トキソプラズマ(Toxoplasma gondii)による原虫感染症である。世界中で見られる感染症で、世界人口の3分の1が感染していると推測されているが、有病率には地域で大きな差がある。

 健康な成人の場合には、感染しても無徴候に留まるか、せいぜい数週間のあいだ軽い風邪のような症状が出る程度である。しかし胎児・幼児や臓器移植やエイズの患者など、免疫抑制状態にある場合には重症化して死に至ることもあり、重篤な日和見感染症といえる。重症化した場合には、脳炎や神経系疾患をおこしたり、肺・心臓・肝臓・眼球などに悪影響をおよぼす。予防するためのワクチンはない。

 健康な人は感染しても、リンパ節が腫れる程度でほとんど気付かない。普通は治療の必要がない場合が多い。我々はすでに多種多様な腸内細菌と共生しており、同じように、体内で生活している生物の一種と考えても差し支えない。

 ところが、最近トキソプラズマの慢性感染により、ヒトの行動や人格にも変化が出てくることがわかった。男性は反社会的に女性は社交的になるという…。

 病原体「トキソプラズマ」はアピコンプレックス門に属する単細胞生物である。以下の3つの形態をとる。

 1.栄養型: 栄養型は急増虫体(タキゾイト)と呼ばれており、細胞内に寄生して無性生殖により急激に増殖する。消毒液や胃酸などに対する抵抗性を持たないため、これを摂食しても感染は起きにくい。しかし眼や鼻の粘膜や外傷から感染することがある。

 2.シスト: 脳や筋肉の組織中に厚く丈夫な壁に包まれた球形のシストを作る。シストには数千におよぶ緩増虫体(bradyzoite)が含まれており、無性生殖によりゆっくりと増殖している。シストは室温でも数日、4℃なら数ヶ月生存しており、-12℃までの低温にも耐えるが、熱処理(56℃15分)や冷凍処理(-20℃24時間)で不活化できる。

 3.オーシスト: オーシストは、終宿主であるネコ科の動物に感染すると、有性生殖を行って形成される。オーシストは糞便中に排出され、環境中で数日間かけて成熟し、数ヶ月以上生存している。消毒液に対する抵抗性が高いが、シスト同様の処理で不活化できる。(Wikipedia)


 トキソプラズマが人の脳を操る仕組み

 チェコの進化生物学者ヤロスラフ・フレグル(Jaroslav Flegr)氏は、大胆な主張によってここ1年ほどメディアの注目を集めている。トキソプラズマというありふれた寄生虫が、われわれの脳を“コントロール”しているというのだ。

 トキソプラズマは通常はネコに寄生する。巧みな戦略をとることで知られ、ネコからネコへ感染するのにネズミを媒介とし、寄生したネズミの行動を変化させてネコに食べられやすくすることで新たな宿主に乗り移る。

 トキソプラズマに感染したネズミは、注意力が散漫になり、容易にネコに捕まえられやすくなる。同じことがトキソプラズマに感染している人にもいえる。

 最近の研究で、マウスの血液中のトキソプラズマを調べ、彼らが意外な場所に生息していることを発見した。彼らを殺すはずの免疫細胞の内部だ。この細胞は白血球の一種で、樹木に似た形状から“樹状細胞”と呼ばれる。

 どうやらトキソプラズマが樹状細胞の内部でGABAを産生させ、同じ樹上細胞の外側にあるGABA受容体を刺激し、それによって細胞に体内を移動させ、脳に到達していると考えられた。そして、脳は神経伝達物質であるGABAの量が増えることで「恐怖感や不安感」の低下に関連付けられているという。


参考 Buzz Feed news: https://www.buzzfeed.com/jp/wakimatsunaga/shokuchuudokuchuui?utm_term=.fxKk5KDAA#.cb6opQNnn


猫はこうして地球を征服した: 人の脳からインターネット、生態系まで
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生肉でトキソプラズマ症に ある女性の体験 患者を生きる (朝日新聞デジタルSELECT)
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