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味覚とは何だろう?

味覚は動物の五感の一つで、口にする物の化学的性質に応じで「味」として認識される感覚である。生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味として知られている。

米ペンシルベニア州にあるモネル化学感覚センターのチームが第6の味として「カルシウム味」がある可能性を発見し、米化学会で発表した。

実験方法は遺伝的に系統が異なる40種類のマウスにカルシウムを含む溶液を飲ませたところ、多くが飲むのを嫌うなか、がぶ飲みする系統が見つかった。

これらのマウスの遺伝子を比較した結果、カルシウムを味わうのに使う二つの遺伝子があることがわかった。

人間の遺伝子にもマウスの遺伝子に似たものがあることから、研究チームは「カルシウム味」が基本味の一つになる可能性があるという。しかし、多くのマウスが嫌うこの「カルシウム味」、あまりおいしくなさそうではある。

動物による味覚の違い


他の動物はヒトと同じような味覚があるのだろうか?

例えば犬は味覚よりも臭覚が発達しており、ほとんど臭覚で味わう。味覚は甘味が発達しているという。ネコは肉食なので、甘味にはあまり反応しないなどの違いがある。

また、チョウやハエなどの昆虫は、前あしの先端に化学物質受容器があり、食料をあしで触ることで味見しているとされる。

ヒトでは大人より子供の方が味に敏感だ。これは舌にある、味を感じる器官「味蕾」の数が、大人は平均2000個のところ子供では10000個もあるから。

なぜ味の違いがわかるのか?


味の違いは食物の中にある化学物質の違いである。味を感じるには食物の中にある化学物質が味を感じる細胞に作用することが必要。実際に味を感じるのは舌の表面近くにある味蕾(Taste buds)という味覚の受容器にある味覚細胞である。

辛い(Salty)
塩をなめたときに感じるような辛いという感覚は主にナトリウムイオンによって引き起こされる。辛いという感覚は舌の前側部に敏感な場所がある。

酸っぱい(Sour)
レモンをなめたときに感じるすっぱいという感覚は酸によって起こる感覚。すっぱいという感覚の強さは水素イオンに関係している。すっぱさは舌の側部に敏感な場所がある。

甘い(Sweet)
砂糖をなめたときにあまいという感覚がおこる。あまいという感覚は糖以外にも、グリコール、ケトン、アルコール、アミノ酸等さまざまな物質によっておきる。舌上にあるタンパク質、G蛋白共役受容体(GPCR)によって認識される。あまさに対する感覚は舌の先端部に敏感な場所がある。

苦い(Bitter)
キニン、ニコチン、カフェインなどアルカロイドや窒素を含む有機物等によって起こる感覚。 動物は特に苦いという感覚に敏感。これはたとえば植物の毒素の多くはアルカロイドであるからであるという説がある。 舌上にあるタンパク質、G蛋白共役受容体(GPCR)によって認識される。苦いという感覚は舌の奥の方が敏感。

うまみ(Tasty)
うま味はグルタミン酸が関係している。グルタミン酸は舌上にあるタンパク質、G蛋白共役受容体(GPCR)によって認識される。

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甘い?辛い?いや「カルシウム味」 米で第6の味発見か


米ペンシルベニア州にあるモネル化学感覚センターのチームがカルシウムを味わうための遺伝子をマウスで確かめ、米化学会で発表した。「カルシウム味」が第6の基本味である可能性もあるという。

遺伝的に系統が異なる40種類のマウスにカルシウムを含む溶液を飲ませたところ、多くが飲むのを嫌うなか、がぶ飲みする系統が見つかった。遺伝子を比較した結果、カルシウムを味わうのに使う二つの遺伝子が特定された。

人間の舌は、甘み、塩味、酸味、苦み、うまみという五つの基本味を感知する。今回のマウスの遺伝子に似たものは人間にもあることから、研究チームは「カルシウム味」が基本味の一つである可能性もあると考えている。

研究チームのマイケル・トルドフ博士は「カルシウム味は苦みに酸味が少し加わったようなものだ。適切に表現する言葉はなく、『カルシウムっぽい』としかいいようがない」と話している。(asahi.com 2008年8月25日)

参考HP Wikipedia「味覚」
TheSenceOfTaste〜味覚〜
 →
 http://contest2005.thinkquest.jp/tqj2005/80405/top1.html
ビジュアル生理学
 →
 http://bunseiri.hp.infoseek.co.jp/index.html 

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