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乳酸菌と特定保健用食品
乳酸菌というとヨーグルト?でもそれだけでない、さまざまな食品に利用されている。どんな食品に利用されているだろうか?

主なものとしては、ヨーグルトや乳酸飲料などの発酵乳製品の他に、キムチや浅漬け、ピクルス、ザワークラウトなどの発酵植物製品、鮒寿司などのなれ寿司などがあげられる。乳酸菌による発酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、乳酸によって食品のpHが酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしている。

それだけでなく、最近は健康効果に着目して利用されるケースも多い。特定保健用食品(トクホ)として認可された乳酸菌製品には、食品の摂取によって便秘や下痢の改善、善玉菌に分類される菌が増殖し有機酸が増え、悪玉菌が減少しアンモニアが減ったため腸内環境が改善されたことを示す研究結果が多い。また、研究によって血圧や血清コレステロールの低下が確認された製品や、花粉症などのアレルギー症状が軽減されるという研究報告もある。

乳酸菌とアルコール飲料
健康によいイメージのある乳酸菌であるが、ある食品で増えると味が変になり、嫌われるものがある。それは何だろう?

正解はアルコール飲料である。アルコール飲料をつくる菌は何か?それは酵母菌や麹などである。乳酸菌もある程度必要であるのだが、途中で増えすぎると酸味や異臭を生じて商品価値がなくなってしまう。

日本酒醸造の現場ではこれを火落ちまたは腐造と言い、これらの菌は「火落ち菌」として造り酒屋たちから恐れられている。また火落ちにより混入した乳酸菌によって醸造後に腐敗することを防止するための手法が経験的に編み出されており、これを「火入れ」という。

「火入れ」は醸造した酒を65℃の温度で23秒間加熱する、低温殺菌法である。これだけで乳酸菌を殺菌できる。「火入れ」は江戸時代からつたわる先人の知恵である。

ワインにおいても同様に保存中に乳酸菌発酵によって異臭や酸味を生じることがある。ビールにおいても乳酸菌が混入すると味や泡立ちを低下させるため、ビール製造の「天敵」とされてきた。

乳酸菌とコラーゲン美肌効果
アサヒビールでは「ビール酵母」以外に、天敵「乳酸菌」についての研究も熱心で、主力のビール以外に健康食品の開発にも力を入れている。今回、乳酸菌の中で、肌の張りや保湿性を高める「コラーゲン」や「ヒアルロン酸」の生成を促し、美肌効果が期待されるものを発見した。

約200種類の乳酸菌を使って実験を重ねた結果、白菜浅漬けなどから抽出した5種類がコラーゲンなどの生成を促すことを発見、2008年末に特許を申請した。5月20日から始まる「日本栄養・食糧学会」で発表するという。

健康的なイメージのある乳酸菌が、アルコール飲料に嫌われているのに驚いたが、コラーゲンまでつくるとは思わなかった。しかし、コラーゲン自体、生物がつくるのであるから、乳酸菌にそれを助けるはたらきがあっても、おかしくない話だ。

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アサヒビールは19日、肌の張りや保湿性を高めるコラーゲンやヒアルロン酸の生成を促し、美肌効果が期待される乳酸菌を発見したことを明らかにした。20日から始まる「日本栄養・食糧学会」で発表する。

この乳酸菌を使った健康食品を年内にも発売し、3年後には10億円規模に育てたい考えだ。

乳酸菌はビールに混入すると味や泡立ちを低下させるため、ビール製造には「天敵」とされてきた。約200種類の乳酸菌を使って実験を重ねた結果、白菜浅漬けなどから抽出した5種類がコラーゲンなどの生成を促すことを発見、2008年末に特許を申請した。(2009年5月20日  読売新聞)

参考HP Wikipedia「ビール酵母」「日本酒」「乳酸菌」  

ここまで来た!免疫性・乳酸菌生産エキス―高密度乳酸菌の成果
矢沢 一良,鈴木 和郎
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