科学大好き!アイラブサイエンス!最近気になる科学情報を、くわしく調べやさしく解説!毎日5分!読むだけで、みるみる科学がわかる!
 鰹節(カツオブシ)とは何か?
 鰹節は、カツオを原料とする日本の伝統的保存食品であるが、遙か遠いモルディブから伝わったという。今でも世界で鰹節を食すのは日本とモルディブだけである。

 現在よく目にするのはカツオブシパック。これが魚からできたとは、とても思えない。どうしてただの魚が、カチカチに固くおいしくなって、削り節にされるのだろうか?

 現在の鰹節の原型ができたのは、江戸時代、紀州印南浦(現和歌山県日高郡印南町)の甚太郎という人物が燻製で魚肉中の水分を除去する燻乾法を考案し、現在の荒節に近いものが作られるようになった。焙乾法で作られた鰹節は熊野節として人気を呼び、土佐藩は藩を上げて熊野節の製法を導入したという。

 土佐でこの熊野節をつくると、カビの発生に悩まされたが、逆にカビを利用して乾燥させる方法が考案された。この改良土佐節は大坂や江戸までの長期輸送はもちろん、消費地での長期保存にも耐えることができたばかりか味もよいと評判を呼び、現在の土佐節の全盛期を迎える。

 その後は薩摩や阿波、紀伊、伊豆など太平洋沿岸のカツオ主産地で多く生産される。昭和以降は純粋培養したカツオブシカビ(コウジカビの一種)を噴霧することで完成までの日数短縮と、好ましくないカビが発生する問題の回避を行なうのが主流になっている。

 鰹節のうまみ成分とは?
 さて、いまでは出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものであるが、鰹節のおいしさの秘密はなんだろうか?またどんな健康成分が入っているのだろうか?

 まず鰹節のうまみ成分の正体はイノシン酸である。イノシン酸は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。ヌクレオチド構造をもつうまみ成分はいくつかあり、シイタケのうま味成分であるグアニル酸もそうである。

 ヌクレオチドはご存じ、DNAやRNAの基本単位。リン酸と糖と塩基が3つセットになってできている。イノシン酸はIMPと省略して書かれる。グアニル酸はGMPと書かれ、リン酸の数によって、GMP・GDP・GTPの3つのタイプがある。

 これらの核酸の基本構造をもつうまみ成分を、核酸系調味料または呈味性ヌクレオチドと呼ぶ。

 1907年に池田菊苗博士はコンブの「うま味」成分が、L-グルタミン酸ナトリウムであることを発見したが、翌年にはその発見をもとに初のうま味調味料が商品化された。1913年に小玉新太郎氏はカツオブシの「うま味」成分が核酸構成成分の一種であるイノシン酸のヒスチジン塩であると報告した。

 1957年にヤマサ醤油の国中明らや武田薬品工業の緒方浩一・大村栄之助・杉野幸夫らによって、シイタケのうま味成分であるグアニル酸が発見された。

 鰹節の健康成分は?
 鰹節のその他の成分は、ビタミンB群やヒスチジンなどがあげられる。ヒスチジンは必須アミノ酸の1つで、食べ物として摂取する必要のあるアミノ酸である。発育に必要な子どもの成長を促すほか、神経機能の働きを助ける作用がある。また、慢性関節炎の症状を和らげたり、ストレスの軽減や、性的エネルギーの亢進などにも効果があるといわれる。

魚に含まれるヒスチジンは、魚の体表面に付着する微生物の作用を受けてヒスタミンに変化し、外傷や薬などの刺激で、血管拡張やアレルギーをおこす作用がある。

参考HP Wikipedia「鰹節」「イノシン酸」「呈味性ヌクレオチド」

SONOKO 鰹節 (6袋入) 【無添加・ノンオイル】(6375)

株式会社SONOKO

このアイテムの詳細を見る
まるじょう 和風味 OC-30

まるじょう

このアイテムの詳細を見る

ブログランキング・にほんブログ村へ  ランキング ←One Click please