野菜にも毒(アク)がある

 食品のアクは食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分の総称である。アクの成分には無機質のものと有機物のものとがあり、このうち無機質のものとしてはカリウム、マグネシウム、カルシウムなどがある。また有機物のものとしてはシュウ酸、ポリフェノール、配糖体、サポニンなどがある。アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある。

 野菜のアクというと、虫や動物に食べられないために、自己防衛的に自らが作り出す「毒」のこと。自然農薬とも言われている。私たちが日ごろ食べている野菜も、当然の生き物。生き物は、種の保存を目的に様々な防衛能力を備えている。 野菜も、虫や動物に易々とだまって食べられているわけではない。動けない野菜は、自ら有毒成分を作って自己防衛する。


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