サクラの酵母で作った赤い日本酒誕生！お酒を味わい豊かにする花酵母 : サイエンスジャーナル

　サクラの酵母で作った赤い日本酒
　奈良女子大学研究院自然科学系の岩口伸一准教授と地元奈良市の清酒メーカーは、ナラノヤエザクラから分離した花酵母をもとに新しい酵母を開発し、赤い純米酒「奈良の八重桜-クリスタル・チェリー」の商品化に成功したと発表した。

　同大学と酒造会社「今西清兵衛商店」、奈良県工業技術センターなどが「奈良八重桜PJ(プロジェクト)」として2006年から取り組んでいた産官学連携事業で、08年に奈良公園内のナラノヤエザクラ(のべ50本)から約560個の花を採取して野生酵母27株を分離し、アルコール発酵に最適な新酵母(「ナラノヤエザクラ酵母」と命名)を発見した。これをもとに清酒「奈良の八重桜」をつくり、09年5月1日の同大学創立100周年記念日に発売した。

　その後さらに、色鮮やかな赤色の清酒づくりを目指して、赤い色素を生産する酵母の開発に取り組んだ。ナラノヤエザクラ酵母に人為的に突然変異を起こさせる作業を繰り返した結果、昨年晩夏にその酵母の開発に成功した。

　新酵母による赤い純米酒は今年3月上旬から醸造が行われ、4月12日に新酒900本が完成した。アルコール度数は10%とやや低く、酸味と甘味が強く、フルティーな味わい。試飲した女子学生からは「飲みやすく、おいしい」と好評だという。

　「奈良の八重桜-クリスタル・チェリー」(1本300ミリリットル入り750円〈税別〉)は、5月1日から今西清兵衛商店で550本を販売している。さらに5月29日から7日間、東京の新宿高島屋で開催される「『大学は美味(おい)しい!! 』フェア」で350本販売する予定だ。

　今回の研究内容については、奈良女子大学「記念館(旧奈良女子高等師範学校本館)春の一般公開」(5月5日まで)の特別展示「奈良女子大学における最近の研究」でも紹介している。（サイエンスポータル 2013年5月2日）

　日本酒のつくり方
　日本酒に酵母を使うのは、酒の味や香りや質を決定付ける重要な鍵となるからである。さまざまな酵母によって、酒の個性がでるわけだが、お酒はどのように作られるのだろうか？Biglobeのお酒のつくり方から調べてみた。

　お酒は次のような流れで造られる。精米→　米洗い→　米蒸し→　麹造り→　もと造り→　仕込み→　搾り→火入れ→　ビン詰め

　このうち、酵母が関係するのは“もと造り”である。次にそれぞれの工程を説明する。

　精米：　酒米を精米にかけ、外側にある脂肪やタンパク質を削り取り、「でんぷんだけの白米」にする。磨かれた米は、麹（こうじ）が入りやすくなる。大吟醸などは、65％も磨くこともある。

　米洗い：　精米して美しい結晶となった米は、表面に付着している糠（ぬか）などを水で洗い落とす。さらに水分を含ませるために水に浸けておく。ここで、蒸米が麹づくりに適した保有水分を得るように調節する。吟醸酒を造る米は、秒単位の浸漬なので、杜氏がストップウォッチを持って計っている。

　米蒸し：　浸漬を終えた米は、甑（こしき）と呼ばれる大きな蒸し釜に入れられ、一時間ほど蒸される。蒸し上がった米は、土間に敷いた筵（むしろ）の上に広げられ、両手でかきまぜながら、天然の冷気で冷まされる。

　麹造り：　この麹造りは室温28度ぐらいの室（むろ）の中で行われる。蒸米を35度ぐらいまで冷やし、そこに種麹を混ぜ、麹菌を繁殖させる。
繁殖をつづける麹菌の発熱によって麹の温度が変化してゆくので、差し込んだ温度計で監視しながら少しでも温度が上昇したら換気をし、逆に下降したら熱風を送り込む。この麹造りに要する時間は二昼夜、48時間。　その間、寝ずの番がつづく。

　昔から「一麹、二もと、三造り」と言われるように、うまい酒づくりの鍵を握っているのが麹で、その出来映え次第で酒の質も左右される。

　もと造り：　出来上がった麹と蒸米と水、そして酵母菌を入れて出来たのが酒母（しゅぼ）で、酒の元になるところから「もと」とよばれる。又、この中には酵母の働きを邪魔する雑菌類から守るため、乳酸が入れられる。この乳酸の入れ方により2通りの造り方がある。

　「速醸もと」系･･･あらかじめ既製の乳酸を添加する方法　「生もと」系（生もと、山廃もと）･･･自然の乳酸菌によって日数をかけて乳酸を作っていく方法

　「もと造り」に要する日数は、「速醸もと」で約１５日、「生もと」だとその倍近くかかる。

　仕込み：　酒母に麹、蒸米、水を加え、もろみを造る。もろみ造りは一度に仕込むのではなく、「三段仕込み」といって普通3回に分けて行われる。

　最初が「初添（はつぞえ）」、2回目が「仲添（なかぞえ）」、3回目が「留添（とめぞえ）」と呼ばれ、量をだんだん増やしてゆく。　いっぺんに量を増やすと酵母が発酵不能に落ちいるからだ。

　このもろみの中では、麹が蒸米のでんぷんをブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母がアルコールに変える「併行複発酵」が行われている。
留添を終えたもろみは、温度管理をしながら20日間ほど放置される。

　搾り：　ちょうどよいアルコール分を含んだ状態を見計らって、もろみを搾り、酒と粕に分けられる。

　火入れ：　搾った酒は、そのままでは酵母が生きているので、気温の上昇してくる春から夏にかけて変質してしまう。そこで、約60℃の熱で低温殺菌を行い、酵母の活動を休止させる。火入れをせずに特殊なフィルターを通して、酵母やその他の菌を漉し取り、発酵を止めたものが「生酒」である。

　火入れを行った酒は貯蔵タンクに入れられ、熟成のために秋口まで寝かされる。

　ビン詰め：　味、香りともに淡麗さ、芳醇さを十分に発するようになったら、腐敗防止のためにもう一度「火入れ」が行われ、いよいよビン詰めされて出荷される。

　花酵母
　一般に、お酒造りに広く使用されている酵母は、酒のもろみから分離されてきました。また、近年、これらの酵母を人工的に変化（変異株の造成）させて特定の醸造能力を高めた酵母も多く利用されています。東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室では、無限の可能性を秘めた自然界に着目し、個性豊かで特徴ある酵母を分離することを試みました。

その結果、自然界に咲く花々から様々な香味を醸し出す優良酵母を分離することに成功しました。まさに、花からの贈り物というべき天然の酵母です。

　「花酵母」は、東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が、長年の研究の結果、自然界から新しい清酒酵母を分離する方法を確立しました。その結果、分離培養された優良清酒酵母の総称です。「花酵母」と言うと花の香りがあるように聞こえますが、この酵母の特徴は、従来の日本酒に存在するいろいろな香りや味の個性をより増幅促進する力を持っていることです。

　花酵母の特性とそれぞれの蔵元の個性が融和できたら、これまでの日本酒の概念を変えてしまうのではないかとさえ思います。花酵母で醸したお酒は、冷酒で最適なものや燗酒でお飲みいただきたいものまで、飲酒温度や酒器によって個性を楽しみながら飲むことができ、これまでも日本酒を愛していただいた多くの方からも支持をいただけるお酒です。

　花酵母研究会には、この酵母を使用して個性のある高品質の清酒・焼酎を醸したいと、農大卒業生を中心とした全国の熱心な蔵元が集まりました。平成15年6月12日の設立総会と発表試飲会開催から今日まで、毎年2度の「試飲会」や多くの研究会を行ない、花酵母を使用して醸したお酒の広報や研究に努力しています。

　花酵母の種類には、なでしこ、ベコニア、ツルバラ、アベリア、シャクナゲ、日々草、カーネーション、ヒマワリ、コスモス、ツツジ、イチゴ、月下美人、カトレア、マリーゴールドなどがあります。（花酵母研究会）

　麹
　日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子を振りかけて育てたものであり、米麹（こめこうじ）ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える、すなわち糖化の働きをする。

　穀物である米は、主成分が多糖類であるデンプンであり、そのままでは酵母がエネルギー源として利用できないので、麹の働きによって分子量の小さな糖へと分解せねばならない。言い換えれば、酵母がデンプンから直接アルコール発酵を行うことはできないので、アルコールが生成されるには酵母が発酵を始められるように、いわば下ごしらえとしてデンプンが糖化されなければならない。その役割を担うのが、日本酒の場合は米麹である。米麹は、コウジカビが生成するデンプンの分解酵素であるα-アミラーゼやグルコアミラーゼを含み、これらの働きによって糖化が行われる。米麹は、ほかにタンパク質の分解酵素も含んでおり、分解によって生じたアミノ酸やペプチドは、酵母の生育や完成した酒の風味に影響する。

　洋酒では、ワインに代表されるように、原料であるブドウ果汁の中にすでにブドウ糖が含まれているので、わざわざこうした糖化の工程が要らず、そのため単発酵文化圏となった。東洋においては、日本酒だけでなく、他の酒類や味噌、味醂、醤油など多くの食品に麹が使われ、それが食文化的に複発酵文化圏、カビ文化圏などとも呼ばれる所以ともなっている。これは東南アジア - 東アジアの中高温湿潤地帯という気候上の特性から可能であった醸造法であり、微生物としての「カビ」の効果を利用したものである。

　東洋で使われる麹菌には数々の種類があり、焼酎には白麹・黒麹（黒麹菌）・黄麹、泡盛には黒麹、紹興酒には赤麹が用いられるのが通常だが、日本酒の場合は味噌、味醂、醤油と同じく黄麹（きこうじ）（黄麹菌、黄色麹菌）が用いられる。ただし、「黄色」と言われるわりには、実際の色は緑や黄緑に近い。

　また形状から分類すると、日本で用いられる麹は肉眼で見る限り米粒そのままの形をしているため、散麹（ばらこうじ）と呼ばれる。それに対して、中国など他の東洋諸国で用いられる麹は、餅麹（もちこうじ）と呼ばれ、原料となる米・麦など穀物の粉に水を加えて練り固めたものに、自然界に存在するクモノスカビ・ケカビの胞子が付着・繁殖してできるものである。（Wikipedia）

　酵母
　主原料ではないが、日本酒造りの大きな要素である。酵母とは、生物学的には真菌類に属する単細胞生物である。酒造りにおいては、通常は出芽酵母を指す。これも何十万を超える種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質を持っている。この酵母の多様性が酒の味や香りや質を決定付ける重要な鍵となる。また多種多様な酵母の中で日本酒の醸造に用いられる酵母を清酒酵母といい、種は80%以上がSaccharomyces cerevisiae（出芽酵母）である。

　近代以前は、麹と水を合わせる過程において空気中に自然に存在する酵母を取り込んだり、酒蔵に棲みついた「家つき酵母」もしくは「蔵つき酵母」に頼っていた。その時々の運任せで、科学的再現性に欠けており、醸造される酒は品質が安定しなかった。

　明治時代になると微生物学の導入によって有用な菌株の分離と養育が行われ、それが配布されることによって品質の安定と向上が図られた。1911年（明治44年）第1回全国新酒鑑評会が開かれると、日本醸造協会が全国レベルで有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなどして客観的に優秀と評価された酵母を採取し、純粋培養して頒布した。こうして頒布された酵母には、日本醸造協会に因んで「協会n号」(nには番号が入る）という名が付けられた。このような酵母を協会系酵母、または協会酵母という。アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す泡あり酵母と、出さない泡なし酵母に大別される。

　もともとの日本酒は、米の持つ地味な香りだけで、いわゆるワインのようなフルーティーな香りは無い。香りを持つようになった吟醸酒を誕生させるのに大きな役割を果たしたのは、協会系酵母の中の協会7号と協会9号であった。

　1980年代に吟醸酒が消費者層に広く受け入れられると、協会系酵母の他にも、少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す酵母が多数作られ、今も大メーカーやバイオ研究所、大学などでさまざまな酵母が作られている。1990年代以降は、それぞれ開発地の地名を冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母なども高く評価されるようになり、最近では、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母や、東京農業大学がなでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母などが、強い吟醸香を引き出すのに注目を集めている。

　一方、日本酒における吟醸香が強すぎれば酒の味を損なうともされ、すべての酒において香りを強くすることを第一とはされない。（Wikipedia）

　乳酸菌
　自然の乳酸菌を用いる場合もあるが、多くの酒では添加する。酵母と同じように、日本醸造協会の「醸造用乳酸」もある。乳酸菌によって生産される乳酸は、他の雑菌が繁殖しないようにするために、とくに仕込みの初期に重要である。また、乳酸を始めとする酸が、酒に“腰”を与える。もし酸が全くなければ、酒はただ甘いだけのアルコール液になってしまう事から、酒造りにおいて酸を出すことも重視される。（Wikipedia）

参考HP　Wikipedia：日本酒　Biggrobe：お酒のつくり方　奈良女子大学：サクラの酵母でつくった赤い日本酒　東京農大花酵母研究会：http://www.hanakoubo.jp/

	酒と酵母のはなし
	クリエーター情報なし
	技報堂出版

	自家製酵母パン工房パオの天然酵母パン―酵母を育てて焼いてみよう! (マイライフシリーズ特集版)
	クリエーター情報なし
	グラフ社