科学大好き！アイラブサイエンス！このブログでは、最新科学の？をなるべくわかりやすくコメントします。
牡蠣のおいしい季節になりました。昨日牡蠣を食べた御家庭も多いのではないでしょうか？我が家も好きで昨日は牡蠣フライでした。

ところで牡蠣は体によいといいますが何によいのでしょう？

海のミルクといわれるほど豊富な栄養分を持っています。グリコーゲン、ビタミン、亜鉛、鉄分などのミネラル、タウリンなどのアミノ酸を豊富に含んだアルカリ性食品です。

ただ、昨年末に流行ったノロウイルスのために牡蠣は風評被害にあいました。国や県、牡蠣養殖業者は日頃から衛生管理に努めており、今回のケースには関係がないと考えられます。

今日は牡蠣の栄養成分と牡蠣養殖の衛生管理について調べます。（参考HP　Wikipedia）

牡蠣とは何か？

カキ（牡蠣 英名 Oyster）は、ウグイスガイ目 イタボガキ科に属する二枚貝の総称。あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称。

食用にされるマガキやイワガキなどの大型種がよく知られるが、食用にされない中型〜小型の種も多い。

牡蠣の健康成分は何か？

蛋白質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれるため、海のミルクとも呼ばれる。

牡蠣は私たちの体に必要なグリコーゲン、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などを豊富に含んだアルカリ性食品である。最近では、牡蠣に含まれるビタミンＢ12や鉄が貧血に効き、グリコーゲンや神秘の成分タウリンが糖尿病、肝臓病、狭心症などに良いという薬効も伝えられている。

亜鉛とは？
生体では鉄の次に多い必須微量元素である。人体に入る亜鉛はすべて食品に由来する。体重70kgのヒトに平均2.3g含まれる。

大部分の酵素の活性に関与し、酵素の構造形成および維持に必須である。また体内における細胞分裂のときに関わり、必須である。

人間では亜鉛不足になるとまず、「味が薄くなった、味がわかり難くなった」というような症状が起きる。ついで肌がカサつく皮膚障害、病気しやすくなる免疫不全、そして精力減退がおきる。

タウリンとは？
タウリン(Taurine)は生体内で重要な働きを示す含硫アミノ酸の一種。別名アミノエチルスルホン酸。哺乳類においては肝臓、肺、筋肉などに分布する。とりわけ軟体動物、特にタコ、イカはタウリンを多く含む。するめの表面に出る白い粉にはタウリンが凝縮されている。

タウリンはヒトの体内などで胆汁の主要な成分である。消化作用を助けるほか、神経伝達物質としても作用する。活性酸素や過酸化水素の放出（呼吸バースト）を抑える作用もある。

一般には血中のコレステロールの上昇を抑え善玉コレステロールを増やすとともに肝機能の強化作用があるとされている。

牡蠣と食中毒にはどんな関係があるか？

古来より食されているカキであるが、一方で「あたる」食品(食材)としても知られている。このことは、生食される機会が多いことに関係が深い。

食中毒症状を引き起こす原因としては貝毒、細菌（腸炎ビブリオ、大腸菌）とウィルス（特にノロウィルス）がよく知られている。どの原因も生育環境(海水)に由来するものであり、貝の生息海域に汚染があれば貝内部、消化器官（中腸腺など）に取り込まれ濃縮される。

重要なことは、１．すべて二枚貝であれば共通する危険要因である。２．貝毒以外は充分に加熱処理することで食中毒を回避できる。という点である。 

現在養殖牡蠣の衛生管理はどうなっているか？（農水省HPより）

（１） 生産や出荷に当たっては、むき身、包装等の加工過程において、衛生的な水を十分に使用して洗浄したり、殺菌された清浄な海水で一定期間畜養するなど、常日頃から製品の管理に取り組んでいる。

こうした取り組みに加え、主要生産県では独自に適正養殖指針、ノロウイルス対策指針等を定めて、都道府県と生産者が連携し、養殖カキの安全性や信頼の確保を図る。

（２） こうした活動の一環として、生産者、漁連・漁協等は、出荷される養殖カキについて定期的な自主検査を実施しており、ノロウイルスの保有の有無を確認しています。また、都道府県でも生産者の自主検査に加え、必要に応じて検査を実施する。

（３） 特に、生食用として出荷される養殖カキについては、ノロウイルス対策指針等に基づき検査の結果が、陽性の場合には、生食用としては出荷しない。

（４） 農林水産省では、都道府県及び全国生産者団体に対し、カキの生産出荷に際してノロウィルスの安全管理や検査等に万全を期すよう指導をする。 
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